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【重慶火鍋的營養搭配與禁忌】


      重慶火鍋是餐桌上的美味,與親朋好友共品美味的重慶火鍋,無形中增添了融融暖意。但也有人在面對美食時,心存顧慮,怕增加脂肪,怕“上火”等等。中國農業大學食品科學與營養工程學院副范教授告訴本報記者,吃重慶火鍋時注意三個“三”,就能吃得美味又健康。
  重慶火鍋三種食材搭配有講究
  ●食用肉類勿過量 
      范教授提醒,吃涮肉時,人們很容易吃多,連女客都可輕松吃下300-400克重慶火鍋肉片,其中所含熱量達1000千卡以上,相當于3碗米飯!相比之下,重慶火鍋鴨血的熱量就要低得多了,每100克僅有50多千卡,僅是肥牛肉的五分之一左右。 
      重慶火鍋肥牛片和重慶火鍋肥羊片都是高脂肪的品種,脂肪含量可達30%以上,而且這些脂肪的飽和程度相當高,含有大量膽固醇,血脂偏高者最好淺嘗輒止,多選擇雞肉片、海鮮、血片、百葉等低脂肪的品種。體弱怕冷者卻應當多選牛羊肉片,以達到祛寒滋補的效果。容易發生過敏者應當盡量避免海鮮,而希望減肥者則應當多選海鮮和血片,并盡量用白豆腐來代替肉類。
  ●兩份蔬菜一份肉
     按照膳食平衡的原則,吃1份肉類,至少需要兩份蔬菜與之搭配,而且最好邊吃肉邊吃菜。幾乎所有品種的蔬菜都可以與重慶火鍋和諧相處,但其中對身體最為有益的當屬綠葉蔬菜。綠葉蔬菜可以供應維生素C和胡蘿卜素,也能部分消除大量吃肉帶來的種種不利影響。蔬菜中的纖維素可幫助打掃腸道中黏附的脂肪和蛋白質廢物,還能減少脂肪和膽固醇的吸收。
     范教授建議說,需要控制體重者在品嘗幾塊肉片之后,就不妨積極地開始投放蔬菜。白菜、生菜清爽可口,有清火去膩的功效;冬瓜、筍瓜和黃瓜具有減肥消脂的作用;油菜、雞毛菜、油麥菜、茼蒿、豆苗、豆尖等都是營養價值極高的綠葉蔬菜,可以幫助人體在吃肉后保持體液的酸堿平衡,還能提供大量維生素C和維生素B2;綠葉菜中的胡蘿卜素在肉湯中脂肪的作用下,可以被人體充分吸收,對抵抗衰老十分有益。
  ●主食、肉類同時吃
     人們在吃重慶火鍋時往往會忘記主食,或者在肉殘湯濃的時候才下一點面條、小餃子或年糕片。這種做法的結果就是肉類吃得過量,淀粉嚴重不足,體內產生大量廢物。范教授說,正確的做法是在開始吃肉時便吃少量淀粉類食物,一則幫助控制食量,二則保護胃腸健康,同時有益營養平衡。
     同時要注意的是,宴會上的主食幾乎都以高脂肪為特色。如北京人喜歡吃油酥燒餅、麻醬火燒,南方人喜歡精致的小點心。在已經攝入大量肉類之后,這些食品就顯得十分多余。相比之下,不含脂肪的小饅頭、雜面條等更為健康。若在涮肉時已經放了馬鈴薯、甘薯、粉絲等配料,已經獲得了足夠的淀粉,就不一定吃主食了。
  重慶火鍋三個細節問題莫忽視
  ●重慶火鍋蘸料熱量高
     范教授提醒說,在吃重慶火鍋的時候很多人并不知道,重慶火鍋蘸料,不論是麻醬韭花料還是香油蒜汁料,其中的脂肪的含量都十分可觀,想減肥的人士要特別注意。而如果選擇少加香油和麻醬,添加鮮味醬油和醋,則蘸料的熱量可大大降低。擔心皮膚生痘者,還應當控制蘸料中的蔥花、香菜和辣椒油數量。此外,血壓、血脂、血糖較高的人還要控制蘸料的咸味,因為過多的鹽分對心臟和腎臟十分有害。
●喝重慶火鍋鴛鴦湯要趁早
     很多人認為,在涮鍋的過程中,蔬菜、肉類的營養都已經滲入到了湯中,所以重慶火鍋湯最有營養,于是在最后一定要把湯喝光。然而,范教授提醒說,在營養素溶入湯中的同時,牛羊肉中的飽和脂肪和菜里面的亞硝酸鹽、草酸等也同時進入重慶火鍋湯。因此,喝湯應當趁早,等到湯已經沸騰了一兩個小時,表面浮油含量很高、亞硝酸鹽含量大大上升之后,就不宜大量喝湯了。
  ●重慶火鍋薯類食物勿生吃
     吃重慶火鍋的時候,很多人喜歡將蔬菜生吃,認為這樣有利于營養素的吸收,比如生菜、茼蒿。這是一種健康的吃法,因為牛羊肉是容易上火的食品,生吃蔬菜可以讓一餐當中食物的涼熱更為平衡。紅薯生吃淀粉消化率比較低,熱量吸收少,總體而言不妨礙健康。然而,由于消化較難,胃腸功能較弱的人應當避免生吃含淀粉食物。此外,生吃食物要特別注意清洗的干凈程度,因為商家往往是按照需要加熱的標準來制備的,衛生程度往往達不到生食標準。
  重慶火鍋三種安全隱患要警惕
  ●食物過于鮮艷可能被染色
     范教授提醒人們,要小心食材的顏色。如果肉片在涮熟之后仍然保持紅色,則說明已經被染色,可能引入合成色素或亞硝酸鹽。過于筋道的鴨血可能加入甲醛處理,使其韌性大大提高;涮后依然保持紅色的鴨血,也應高度警惕。過于潔白的粉絲可能經過漂白,過于金黃的豆腐皮可能被染色,過于翠綠的海帶,也未必是天然的顏色。
  ●酒精燃料或有安全隱患 
     重慶火鍋的加熱來源有幾種,有的用炭塊,有的用固體酒精,有的用電。其中酒精最不健康,電加熱最健康。因為利用廢酒精制成的固體酒精燃料中可能含有多種有機溶劑,加熱時可產生致癌的甲醛,以及大量雜醇揮發物等有毒氣體。炭塊加熱產生少量一氧化碳,而電加熱不會帶來任何有害物質。
  ●黃銅重慶火鍋要注意除銹 
     傳統上涮肉使用黃銅鍋,它傳熱快,食物加熱均勻,對保持口感和風味有利。但銅可能帶來銅銹問題,而且銅離子促進維生素氧化的能力遠超過鐵離子,所以黃銅重慶火鍋在使用前應徹底洗刷干凈,特別是銅銹務必要除去,以免發生銅中毒。

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